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葡萄糖酸内酯制做豆腐制作豆腐脑和豆花和豆腐王
时间: 2019-10-15   发布人:

  葡萄糖酸内酯-俗称:内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂。

用途:调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢,内脂豆腐富含丰富的蛋白质,平时搭配一些新鲜的蔬菜也是非常有益的。

用葡萄糖内酯点豆腐脑及比例

用内脂做豆腐,一是内脂用量,内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%,即一公斤豆浆内脂用量为3-4克,实际用量可以根据需要调整,用量少些,豆腐较嫩,可以固定用一个小调羹量取,方便估计用量。

二是点豆腐时的温度:家庭做时,烧豆浆时先将内脂用少量冷水溶解,置准备盛豆腐的容器内,待豆浆烧开后,温度稍降(介绍说豆浆温度在80摄氏度左右;实际豆浆不多时,在锅子离火后一两分钟即可)。

将豆浆直接冲入已先行溶解的内脂液内,稍搅动即静置并保温20分钟(家中用衣被将容器包好保温),豆浆即可凝固成豆腐。

内脂用量偏少、点浆温度偏低、没有保温及静置时间不够都会失败。

**  豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

** 内脂和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都 有可能导致豆腐不能凝结成型,

:干豆和水的比例要控制在 1:10 左右。

:筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子 都筛选出来,

然后再用 三倍的水将黄豆泡发。(不少于 6——8 小时) 称一下,是 250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有 泡涨的豆子和部分豆皮清除。 倒入豆浆机,加入 1L(=2斤)的水,我的豆浆机上限是 1.2L。过滤豆浆,准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁。

:葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升(1 斤)的豆浆,加入 1.25 克的内酯。 我这个碗刚好是 500 毫升(=1 斤)的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致豆腐发酸,不能凝结的结果, 所以用烘焙用的量勺。

:内酯要用 40 度少量的温水融化,豆浆必须保持 80 度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑, 搅动 10 下,静置 20 分钟。 

1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会 导致失败。一般豆浆煮好 5 分钟就差不多 80 度了,马上倒入内酯, 搅动 10 下就可以了。    

2.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般 20 分钟才 能成型,这时可以烧一锅开水, 等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中, 加盖保温20 分钟一定能成型。

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