豆制品生产卫生也是竞争力
——2024协会食品安全卫生检查简报
根据协会年度工作安排，秘书处工作人员在5月份、6月份两个月，对艺杏、阳洋、欧源、旭洋、张小宝、枫香、新康园、龙伟、芳悦、芳芝、红美、佳佳、天美、管老太、睿良、精鹤、群爱、酵醇、福德爽、安心、原野、苏芽（太仓）等39家豆制品、豆芽生产企业（包括个别购买送货单的非会员企业）的食品安全生产卫生情况进行实地检查。
在消费复苏疲软的市场背景下，许多企业主动作为，想方设法积极谋求新增长点，同时努力抓好生产卫生。有的企业虽然生产量少了，但还是按照规范不折不扣做好生产卫生；有的趁生产工作时间减少的机会，抓管理、提卫生、搞培训，苦练内功，蓄势待发；但也有企业对当下的卫生工作呈现畏难情绪，因产量萎缩，员工收入减少，卫生工作难于落实。从整个行业来看，企业卫生状况呈现两级分化差距拉大的现象，好的企业积极进取，对标国际、国内优秀企业，自我提升，值得大家学习。个别企业卫生状况不尽人意，必须限期整改，并被列入送货单严控发放管理名单。
扬州龙伟公司，车间分楼层管理，每个楼层设置一个更衣室，卫生责任落实到人。在公司总经理龙伟的陪同下，检查人员按企业规定，经换鞋、更衣戴帽、洗手消毒、粘纸去尘、相互检查、过风淋等程序后进入车间，这虽然是进入食品生产车间前的常规程序，但龙伟公司不流于形式，把这简单的工作做细、做规范、做到位，从员工进门开始就管控好个人卫生。个人手机、茶杯等私人物品一律不准带入车间。车间内窗明几净，纱窗紧闭。检查人员看到一个实操场景，流水线上下来的豆腐衣，相对站立的两位员工一起抓起豆腐衣，一张一张正、反两面都仔细检查后才进入下一道工序，看似简单的一个动作，反映了企业对质量的重视程度。企业还创新了卫生管理方式，利用微信建立了清洁打卡群，每天生产结束后的清洁工作在群内用图片、视频打卡，由负责人评判、确认。
上海阳洋公司，新厂严要求，新厂新面貌。公司总经理陈小来非常重视生产卫生，表示：卫生也是竞争力。在硬件上，从厂房规划设计时就对一些问题进行了规避，提高窗户设置高度，不让员工能随手开启；排水沟设置为宽而浅，不需要用盖板，既简洁又方便清洁；工艺性废水收集后接管集中排放，地面干净整洁，有的工段不用穿雨鞋就能工作。在软件上，以标准为抓手，严管理、重细节、讲责任，卫生责任落实到人，设备、场地清洁；物品堆放整洁、有序。
有一些企业应予表扬，上海开心、嘉善佳佳、太仓苏芽和嘉善天美等公司，不仅在生产卫生方面有较大进步，而且在生产经营创新上也在积极发力，上海开心努力提升豆芽包装率；太仓苏芽努力打造具有文化底蕴的豆芽厂，建立了豆芽文化馆，成为市民、学生豆芽科普教育基地；天美公司审时度势，主动创新转型，努力寻求新领域。
检查中发现了一些突出问题：车间内备用设备、废弃设备，无人管理，有的污迹斑斑、藏污纳垢，成为食品卫生污染源；一些企业对浸泡工序卫生不够重视，成为卫生薄弱的地方。浸泡桶、流槽积垢严重，去杂凹槽内垃圾不及时清理。有的企业大豆清洗用水四处流淌，不穿雨鞋踏不进门；灭蝇灯只装不管，不但开不亮，上面还积满了灰尘，请问还挂着干嘛；一家非会员企业现场查到，在百页生产时超范围使用食品添加剂；个别企业员工在流水线上边打电话边工作，既无食品卫生意识，也无生产安全意识。
良好的生产卫生是做好食品安全的必要条件，做好生产卫生更有利于提升产品质量与品牌形象，从而提升企业的竞争力。豆制品行业已经进入产能过剩、全方位竞争的时代，唯有脚踏实地，企业才能持续发展，试想：一个企业连生产卫生都做不好，你还能拿什么去跟别人竞争！
粉皮、麻腐中允许使用明矾，凉粉中不准使用
经协会申报，于2015年经当时的国家卫生计生委批准，粉皮、麻腐生产加工准许使用明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵），添加量按粉丝、粉条中的使用规定：铝的残留量≤200mg/kg（以干样品中铝计）。
新版GB2760-2024《食品添加剂使用标准》已经发布，该标准对淀粉及淀粉类制品的分类增加了“其他淀粉制品（如凉粉等）”一类，但相应的明矾使用范围中，没有提及到凉粉，那凉粉（上海习惯称之为麻腐）中是否不准使用明矾？
为此，上海市豆制品行业协会和北京市豆制品协会联合发函向国家卫生健康委员会咨询，近日来电明确：
粉皮、麻腐产品按粉丝、粉条使用明矾，添加量为：铝的残留量≤200mg/kg（以干样品中铝计）。如产品名称称为凉粉的，根据新标准，不准使用明矾。
因明矾允许添加量很微量，各企业应严格制定操作规程，指定专人负责，按配料比例添加明矾和水，明矾称量要使用较高精度的计量秤、添加后要充分搅拌均匀，确保产品铝残留量不超标。因是干样品检测，添加同样百分比的明矾，含水量高的产品，相应铝的残留量百分比随之也高，因此添加水量也应严控。
淀粉制品中将禁止使用脱氢乙酸及其钠盐
新修订的2024版GB 2760 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将于2025年2月8日正式实施，新标准对防腐剂脱氢乙酸及其钠盐作了很大的调整，被大幅度的缩小了使用范围。
新版GB2760规定，脱氢乙酸及其钠盐仅允许其使用在：腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（08.03.08肉罐头类除外）和复合调味料中。删除了在淀粉制品、面包、糕点等7类食品中的使用。
目前，行业内一些企业在粉皮、麻腐生产中使用脱氢乙酸钠防腐剂，按照《食品安全法实施条例》第十三条的规定：“食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施”，企业可以在新版标准实施前调整产品配方、更换标签。
2024年第21期省级食品安全抽检 豆制品全部合格
近期，市市场监督管理局在官网上公布，2024年第21期省级食品安全抽检结果。
本次抽检样品共计775批次，涉及6大类食品，包括：饼干、茶叶及相关制品、豆制品、粮食加工品、乳制品和水产制品。其中合格774批次、不合格1批次。豆制品全部合格，不合格样品为茶叶及相关制品1批次（不合格项目：霉菌）。
本次抽检豆制品共计196件，涉及非发酵豆制品、发酵豆制品、即食豆制品、生鲜豆制品、大豆蛋白制品、拉丝蛋白制品等多个品类。产品有：玫瑰腐乳、红方腐乳、糟方腐乳、香菇豆块、风味豆干、响铃卷、老豆腐、豆腐丝、绢豆腐、腐竹、条干、嫩豆腐、内酯豆腐、茶干、百页结、扬州干丝、霉豆腐、五香味蛋白素肉、素牛筋、千层素牛肉、手撕牛肉豆卷等。